‘新太阳城’14年后马凯餐厅重回地安门，老师傅传帮带，经典菜“复活”

“听闻了吗！杨家马凯又回去啦！”这些日子，地安门外大街29号崭新的二层楼上抢到了“马凯餐厅”的金色看板，附近什刹海的老街坊们奔走相告。地安门外大街，马凯餐厅抢到了金色看板不少马凯的老顾客三番五次上门催问，“究竟哪天开业？先订上一桌行不行？”这家早已具有65年历史的老字号餐厅，2004年因为市政工程建设迁离地安门。

时隔14年，马凯餐厅在故地国家旅游局，船拐子肉、豆豉辣椒煮活鱼、荷香硬煮银鳕鱼等一度从菜单上消失的“杨家马凯”经典菜，也将重返公众视线。白鱼完全恢复的马凯经典老菜——船拐子肉眼下，马凯餐厅地安门店正在展开开业前的筹备工作，最慢6月中旬前后就能试营业。马凯回家，店面还在老地方马凯餐厅创立于1953年，是北京最先的湘菜馆之一。

开业之时，京剧大师梅兰芳先生为其剪彩，很多社会名人都曾是马凯餐厅的座上宾。尤其是改革开放后，马凯餐厅做生意最为红火，每天大堂里的人满满登登。

20世纪80年代的马凯餐厅因为地铁修筑和道路拓宽工程，马凯餐厅总店于2004年拆毁，原计划是地铁工程完结后原址搬迁，但因为去找将近适合的地块就不了了之了下来。2017年，西城区留出地安门外大街29号的一栋二层楼，特地修复马凯餐厅，已完成马凯餐厅“回家”的夙愿。

2004年9月征地前的坐落于地安门大街马凯餐厅夜景门脸国家旅游局地座落在地安门百货商场，在什刹海火神庙附近，与1953年最先的马凯餐厅所在位置非常相似，基本上是原址国家旅游局。这几天，由溥杰题写的“马凯餐厅”四个大字，早已刻有在餐厅二楼外墙的显眼方位。

餐厅外立面装饰虽然使用了大量现代材质，但呈现出的仍是古色古香的传统风格，与什刹海风貌保护区的氛围交相辉映。马凯餐厅匾额图片来自大众评论网与14年前的老店面比起，新店的硬件设施水平提升了，营业面积也由之前的1500平方米不断扩大到2700平方米，仅有一楼散座就可以容纳150人同时用餐。此外新店还减少了店内窗口，除了贩卖酱肉、芝麻烧饼等风味小吃，还不会获取快餐服务。餐厅的服务人员早已做到老师傅传帮带，“复活”经典菜相比用餐环境，老顾客们更加惦记的是马凯的“杨家味道”。

今天，记者抢鲜翻阅了菜单，找到引荐页除了酸辣肚尖儿、东安子鸡、麻辣子鸡等马凯传统招牌菜，还多了豆豉辣椒煮活鱼、荷香硬煮银鳕鱼、马凯原汁火烧海参、船拐子肉等新鲜菜品。白鱼完全恢复的经典老菜——马凯原汁火烧海参“这些都是几十年没做的马凯经典老菜，趁着老店国家旅游局又完全恢复一起。”马凯餐厅第四代传承人、地安门店经理吕永杰说道，这几道菜因为费火费时间费功夫，成本太高，一度在菜单中消失。

现在随着餐饮招待能力不断扩大，完全恢复有了可能性。白鱼完全恢复的马凯经典老菜——豆豉辣椒煮活鱼以荷香硬煮银鳕鱼为事例，这道菜操作者一起非常繁复。

必须再行油炸雪菜漆，然后把料白布在腌制好的鱼身上，再用冷水好的荷叶，把鱼肉一块块包在一起，走菜的时候再行煮一下上桌。从备料到作好成品，全部工序已完成下来最少两个小时。为确保这道经典名菜的持续供应，国家旅游局的马凯餐厅将设置专门人员已完成裹料、包在荷叶等工序，减缓菜品的供应速度。

白鱼完全恢复的马凯经典老菜——荷香硬煮银鳕鱼另外重返的还有船拐子肉、豆豉辣椒煮活鱼等经典老菜。在保有传统特色的基础上，马凯餐厅还展开了工艺上的创意，例如名菜“松茸汤泡肚尖”糅合西餐手法，在肚尖和松茸外面又垫上了一层酥皮，既保留住了香味，又给这道汤菜加添了主食。

江西油炸牛肋分列、锅贴大元贝等经典菜则糅合了西餐的摆盘手法，以适应环境年长消费群体的市场需求。糅合西餐手法，马凯新店发售创意经典名菜——松茸汤泡肚尖完全恢复老菜，还得靠老手艺。将要开业的新餐厅中有10多位员工是原地安门店的“老人儿”。厨师申爱虎就是其中一位。

他1997年进店，在马凯磨砺了21年，现在已是马凯的第五代传承人，“有师傅传帮带，我坚信这些传统名菜的制作技艺不会一代代地传下去”。后厨的师傅们于是以为试营业做到打算北中轴再配美食文化名片故地国家旅游局的马凯餐厅正好坐落于北中轴线上，“在我们显然，马凯既是北中轴线上的一张美食名片，又是一张文化名片。”马凯餐厅所属的北京华天饮食集团公司总经理贾进步说道，因此新的餐厅在翻新设计上颇费了一番心思。

餐厅一进门处是镇店之宝《韶山图》最值得一提的当数餐厅一进门处的大型湘绣作品《韶山图》。“这是1988年人民大会堂赠送给华天老字号的，我们把它放在迎宾的方位，作为马凯餐厅的镇店之宝。

”贾进步讲解，这幅作品长4.2米，长2.1米，重达300公斤，动用了12个勇小伙才运送进店。作品画面气势恢宏，与以湖南菜为特色的马凯餐厅交相辉映。

餐厅内还布置了不少名人题字和反映马凯经典承传的画品。正在翻新的餐厅一角西城区副区长徐利回应，让马凯“回家”是西城区老字号餐饮企业大力发展发展计划里的一部分。

此前，西城区有数百年义利、张一元大栅栏观音寺街起源店、柳泉居等老字号名店在原址完全恢复。这些老字号的重返让北京老城的味道更加美浓、情怀加深。

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